“squagliatore”). In questa fase avviene la ...separazione del formaggio dal siero. La massa costituita dalla parte sostanziosa del latte gradualmente si deposita sul fondo del caldaio perché più pesante mentre sopra resta il siero che verrà scartato. Quindi si inizia a raccogliere con le mani tutto ciò che si è depositato sul fondo del caldaio e lo si mette sulle forme premendo per far uscire il siero rimasto.

La salatura

Gradualmente queste formette di futuro pecorino Stocchi si vanno asciugando un po’ perdendo progressivamente quella parte di siero che ancora ...