cambia forma, contenuto e sostanza. Si scalda il latte in un caldaio di rame stagnato (da noi si chiama “callaro”) fino alla giusta temperatura. Si aggiunge poi il caglio naturale d’agnello (o il caglio vegetale per il formaggio che produciamo con il caglio di cardo) ed è proprio il caglio a operare la trasformazione del latte in formaggio. Il caglio, con i suoi enzimi naturali, fa “quagliare” il latte, che si rapprende. Dopo 15/20 minuti la “cagliata” è pronta e si presenta come una massa omogenea. A questo punto viene riscaldata nuovamente ad una temperatura che consente di “squagliare” la “cagliata” mescolandola con uno strumento a forma di bastone con tante protuberanze laterali vicino alla punta (lo ...